Nowe produkty na Liście Produktów Tradycyjnych
Z dniem 9 sierpnia 2019, zgodnie z ustawą z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych, kolejne cztery produkty zostały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Nowe produkty wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych to:
- farszynki,
- klopsy po królewiecku,
- dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami,
- skrzydła indycze po pańsku.
Poniżej krótka informacja o każdym z produktów:
Farszynki
– są jedną z bardzo wielu potraw ziemniaczanych, obecnych we wschodniej części Polski. Nieco przypominają kartacze - to także ziemniaczane ciasto, nadziewane mielonym mięsem. W odróżnieniu od kartaczy, ciasto przygotowuje się z ugotowanych ziemniaków, które następnie mieli się przez maszynkę do mielenia mięsa. Do tego kartacze są gotowane, a farszynki - smażone.
Uznawane są za tradycyjną mazurską potrawę, ale bardzo podobną przywiozły też ze sobą gospodynie przesiedlone na te tereny po wojnie z Kresów Wschodnich i stamtąd zapewne pochodzą. Powoli, opatrzone przymiotnikami „warmińskie” lub „mazurskie” zaczęły wchodzić do menu wielu restauracji czy barów starających się nawiązywać do kulinarnej tradycji regionu i dziś są popularne w całym regionie. Farszynki idealnie wpisują się zarówno w tradycje, regionalny profil jak i upodobania klientów. Są daniem bardzo wdzięcznym, gdyż doskonale przyjmują każdy lokalny dodatek. Zwykle faszeruje się klasycznie, mięsem, ale równie dobrze wypadają nadziane np. leśnymi grzybami. Zresztą najlepszym do nich dodatkiem jest właśnie grzybowy sos.
Farszynki, jak wiele innych potraw implementowanych ze wschodu, czy też z innych regionów, mają swój udział w tworzeniu swoistej kuchni fusion, jaką stała się po wojnie, w wyniku wojennej zawieruchy, kuchnia Warmii i Mazur i stanowią o tożsamości lokalnej regionu.
Klopsy po królewiecku
Klopsy królewieckie, znane również pod nazwą sauerklopsów, czyli klopsów na kwaśno, to nieduże mięsne pulpety w słodko-kwaśnym sosie, zaprawianym śmietaną. W wersji mieszczańskiej i odświętnej sos był z widocznym dodatkiem kaparów.
Zachowały się na nie liczne, zbliżone do siebie przepisy, bowiem były najpopularniejszą potrawą w całych Prusach Wschodnich. Jadano je w domach arystokratycznych, eleganckich restauracjach, a w wersji uboższej – w karczmach i wiejskich (gburskich) domach. Do dziś potrawa ta często gości, szczególnie na niedzielnych stołach, w wielu domach kultywujących dawne tradycje zarówno na Warmii, jak i na Mazurach, a także na Pomorzu.
Wobec tej popularności można nawet pokusić się o stwierdzenie, że kuchnia królewiecka zaistniała w panoramie gastronomii europejskiej w dużej mierze dzięki tym klopsom.
Nie ma książki kucharskiej poświęconej recepturom kuchni Warmii, Mazur i Prus Wschodnich w ogóle (zawsze powstałej na bazie wspomnień dawnych mieszkańców regionu) bez przynajmniej jednego przepisu na klopsy królewieckie.
Klopsiki zawsze podawano z ziemniakami z wody. Czasem śmietanowy sos był tak obfity, że podawano je w wazie już razem z ziemniakami.
Trzeba dodać, że „Klopsy królewieckie” i „Farszynki” zostały wpisane na Listę dzięki staraniom „Zajazdu Pod Kłobukiem”, członka sieci „Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury Powiśle”. W Zajeździe Klopsy i Farszynki wpisane są na stałe do kart dań i są ulubionymi i najczęściej wybieranymi daniami.
Zachęcamy do spróbowania klopsów królewieckich na Festiwalu Dziedzictwa Kulinarnego Warmii Mazur i Powiśla 25 sierpnia na Staromiejskiej Starówce w Olsztynie.
Dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami
Dzyndzałki, dzybdzałki, dzybdzaliki, to nazwy których starzy Warmiacy i Mazurzy nie znali i jak i wiele tak modnych dziś potraw (wereszczaki, farszynki, karmuszka) próżno szukać w przedwojennych źródłach nawiązujących do tradycji kulinarnych Warmii i Mazur.
Dzyndzałki jednak nie są niczym nowym. Przyjechały tu wraz z ludnością przesiedleńczą ze wschodu jako klasyczne kołduny, o takim samym kształcie, z takim samym mocno czosnkowym, soczystym farszem. Zrobiły błyskawiczną karierę, tak w domach, jak i barach, czy restauracjach, bez szkody dla lokalnej kultury, a nawet przeciwnie – zaczęły ją wzbogacać. Takie przenikanie kultur w kulinariach. Pojawiły się równie szybko w tutejszej literaturze kulinarnej już z przydomkiem „warmińskie”. Bo i są teraz warmińskie, od końca wojny. W zetknięciu z tutejszą kulturą dzyndzałki zaczęły ewoluować, zmieniał się ich kształt i farsz, aż wreszcie dziś są odmianą pierogów, często z nadzieniem z hreczki (gryczanym), co przesądza o ich wschodnim pochodzeniu. W dodatku „ze skrzeczkami”, czyli warmińsko-mazurskimi skwarkami. Żaden dawny kucharz nie mógłby się spodziewać takiego fusion! Dziś takie dzyndzałki kochają wszyscy.
Są coraz częściej podawane w punktach gastronomicznych pod swą wdzięczną nazwą oraz przez Koła Gospodyń Wiejskich. Są specjalnością Pań ze Stowarzyszenia „Mazurska Kosaczewina” z Koczarek koło Kętrzyna. Dzięki Stowarzyszeniu dyndzałki znalazły się na Liście Produktów Tradycyjnych.
Najbliższą okazją do spróbowania dyndzałek z hreczką i skrzeczkami będzie pokaz kulinarny zorganizowany przez Samorząd Województwa Warmińsko-Mazurskiego i Miasto Elbląg 31 sierpnia w ramach Elbląskiego Święta Chleba. Pokaz poprowadzi Restauracja „Stara Karczma”, członek sieci „Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury Powiśle”. W Starej Karczmie dyndzałki wpisane są do menu – wystarczy pojechać do Elbląga i można zachwycić się ich smakiem.
Skrzydła indycze po pańsku
Indyki na europejskie stoły dotarły późno, bo dopiero jako łupy po wyprawach Krzysztofa Kolumba do obu Ameryk. Ptactwo to było egzotyką i potrawy z niego z całą pewnością nie mieściły się w kanonie prostego, ludowego jadła. Na wsiach, poza bogatymi gburskimi domami rzadko jadano mięso, najczęściej wieprzowinę, a i tę też głównie w czasie świąt, jak gody, zapusty oraz podczas żniw i wesel. Tendencja ta utrzymywała się długo, bo jeszcze na początku XX wieku wożono na targ, co się tylko dało, by za gotówkę móc kupić inne, potrzebne towary, jak choćby zapałki, czy śledzie. Jednak należy pamiętać, że kuchnia tradycyjna, to nie tylko chłopskie jadło. Skrzydła indycze po pańsku, to - jak już nazwa wskazuje - danie należące do kuchni ziemiańskiej, do sztuki kucharzy dworskich, którzy jak wiadomo kształcili się niejednokrotnie w kucharskim kunszcie we Francji. To również kuchnia mieszczańska, w której rządziły wprawne kucharki.
Najsłynniejszym pośród kucharzy wschodniopruskich był W. Meinhardt z Królewca, który przeszedł do historii po prostu jako Koch – kucharz – Meinhardt. Pracując dla wielu możnych, sporządził odręcznie pisaną książkę kucharską, w której odnajdujemy kilka przepisów na potrawy z indyka, które udało mu się rozpowszechnić. Są wśród nich dwa przepisy na przyrządzanie indyczych skrzydeł. Jednym z nich są Skrzydełka indycze nadziewane „Meinhardt” – przepis z Królewca z ok. 1920 r. Drugi zaś przepis, o wiele prostszy, który powstał w majątku Kalgen (obecnie obwód kaliningradzki) ok. 1880 r. i rozpowszechnił się w wielu domach, to właśnie Skrzydła indycze po pańsku. Obecnie na Warmię i Mazury wracają wschodniopruskie receptury, przede wszystkim dlatego, że bazują na lokalnych produktach. Dlatego też potrawy jak „Skrzydła indycze po pańsku” coraz częściej można spotkać w menu regionalnych restauracji i na stołach mieszkańców regionu, stanowiąc ponownie o tożsamości społeczności lokalnej.
„Skrzydła indycze po pańsku” zaserwuje Wam Koło Gospodyń Wiejskich w Tynwałdzie koło Iławy, które ocaliło tę potrawę od zapomnienia!
Wnioski o wpis produktu na listę składa się do Urzędu Marszałkowskiego Województwa Warmińsko-Mazurskiego, który dokonuje ich oceny i zgodności z dziedzictwem kulinarnym regionu. Pozytywnie zweryfikowane wnioski przesyłane są do Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, który jest odpowiedzialny za jej prowadzenie i uaktualnianie. Lista jest publikowana na bieżąco, na stronie internetowej Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Obecnie na liście w województwie warmińsko–mazurskim wpisane są 42 produkty.
Lista Produktów Tradycyjnych jest przewodnikiem po regionalnej kuchni polskiej, a także źródłem informacji na temat tradycji, sposobów wytwarzania oraz wyjątkowych cech najstarszych polskich przysmaków. Obecność na liście to także promocja produktu oraz pierwszy krok do podjęcia starań o certyfikaty unijne.
Na Listę mogą być wpisywane produkty rolne, spożywcze i napoje spirytusowe, których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikać muszą ze stosowania tradycyjnych metod produkcji. Muszą one też stanowić element dziedzictwa kulturowego regionu, w którym są wytwarzane. Za tradycyjne metody produkcji uznaje się metody wykorzystywane co najmniej od 25 lat.
Więcej informacji o produktach
