Sieć Dziedzictwa Kulinarnego nadal rośnie w siłę
Do Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Warmia Mazury Powiśle dołączyły kolejne cztery podmioty. W siedzibie Urzędu Marszałkowskiego w Olsztynie odbyło się uroczyste wręczenie prestiżowych certyfikatów.
Regionalne Dziedzictwo Kulinarne jest ideą promującą produkcję i sprzedaż lokalnej i regionalnej żywności. Służyć ma spełnianiu życzeń konsumentów, zwiększaniu współpracy pomiędzy lokalnymi producentami żywności a restauracjami, a także wymianie wiedzy pomiędzy regionami członkowskimi. Ważne jest również promowanie rozwoju żywności, do produkcji której wykorzystywane są lokalne zasoby surowcowe.
Pomysł powołania Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego rozwinął się i został wcielony w życie w południowo-wschodniej Skanii w Szwecji i na duńskiej wyspie Bornholm w 1995 r. Projekt szybko spotkał się z dużym zainteresowaniem ze strony przedsiębiorców i skandynawskich władz samorządowych, a także ze strony innych regionów europejskich, których ambicją było zaoferowanie mieszkańcom i turystom regionalnej żywności.
W Europejskiej Sieci Dziedzictwa Kulinarnego zrzeszonych jest obecnie 46 regionów z 13 państw europejskich. Województwo warmińsko-mazurskie jest pierwszym regionem polskim, które przystąpiło do tego projektu. Pełne członkostwo uzyskało w dniu 21 października 2005 r. Oprócz Warmii i Mazur do sieci należą: województwo opolskie, zachodniopomorskie, wielkopolskie, pomorskie, mazowieckie, świętokrzyskie, dolnośląskie, kujawsko-pomorskie oraz małopolskie.
Regionalna sieć Dziedzictwa Kulinarnego Warmia Mazury Powiśle zrzesza obecnie 139 członków. Jest to jedna z największych sieci w całej Europie i jednocześnie największa na poziomie krajowym. Istotną rolę odgrywa powiązanie (sieciowanie) regionalnych producentów surowców, przetwórców żywności i podmiotów zajmujących się gastronomią, tworząc fundamenty funkcjonowania rynku lokalnego w dziedzinie produkcji surowców rolnych, żywności i usług gastronomicznych oraz sprzyjając rozwojowi bezpośredniej sprzedaży. Przekłada się to na kształtowanie lokalnego i regionalnego rynku pracy.
Lista podmiotów, które odebrały certyfikat członkostwa:
1) Pałac Mortęgi Hotel & SPA, Mortęgi k. Lubawy;
2) Kozia Farma Złotna, Złotna k. Morąga;
3) Pasieka Miody Tolkmickie Mariusz Szempliński, Tolkmicko;
4) Gospodarstwo ogrodnicze Joanna Walkiewicz, Frygnowo k. Gierzwałdu.
Więcej informacji o nowo przyjętych podmiotach:
1) Pałac Mortęgi Hotel & SPA, Mortęgi k. Lubawy
W zachodniej części Warmii i Mazur położony jest Pałac Mortęgi. Tu, w otoczeniu natury, na rozległym terenie mieści się kompleks budynków, w tym XIX-wieczny pałac i liczne zabudowania folwarczne z XIV wieku, a także mini zoo, stajnie z krytą ujeżdżalnią oraz park w stylu angielskim z końca XIX wieku. Pałac Mortęgi to także hotel, gdzie można zatrzymać się w jednym z 50 pokoi i apartamentów. Goście spragnieni relaksu odnajdą go w pałacowym SPA Magdaleny, oferującym zabiegi na ciało i twarz oraz masaże. Niezapomniane wrażenia kulinarne czekają na gości w mortęskiej Restauracji Szlacheckiej. Kuchnia bazuje na tradycji kulinarnej regionu i wykorzystuje najwyższej jakości składniki pozyskiwane od ekologicznych, lokalnych producentów.
Pomysł przystąpienia do sieci Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury Powiśle wypłynął od szefa kuchni - Marcina Zakrzewskiego, który „od zawsze” stawia na lokalność serwowanych produktów, specjalizuje się w łączeniu kuchni staropolskiej, tradycyjnej w nowoczesnych aranżacjach smakowych. Startuje w licznych konkursach, m.in. zdobył laury za gęsinę przygotowywaną podczas Targów Hubertus w Ostródzie. W restauracyjnej kuchni pod jego okiem praktyki odbywają uczniowie pobliskich szkół gastronomicznych z Technikum Rolniczego z Ostródy czy też szkoła zawodowa w Malinowie k. Działdowa. Sam szef kuchni brał udział w warsztatach i praktykach pod okiem Jarosława Flisa, członka sieci Dziedzictwa Kulinarnego.
W większości dań w menu wykorzystuje się produkty łatwo dostępne, najsilniej kojarzone
z regionem, oparte na lokalnych surowcach, w tym od innych członków sieci Dziedzictwa Kulinarnego (m. in. ciasta z firmy Irmag z Lubawy, szynkę dojrzewającą z „Kalinówki” w Pietrzwałdzie, gęsinę). W podstawowej karcie znaleźć można zatem m.in.:
- Nóżki w galarecie z kiszonym ogórkiem, sosem chrzanowym i pajdą chleba,
- Borowiki smażone z szalotką, czosnkiem i świeżymi ziołami wyłożone na pieczywie,
- Schab z kością z tłuczonymi ziemniakami i kapustą zasmażaną,
- Nogę z kaczki w sosie wiśniowym ze smażoną pietruszką i gruszką oraz zapiekanką ziemniaczaną,
- Mazurskiego okonia z chipsami ziemniaczanymi i panierowanym brokułem,
- Owoce sezonowe zapiekane kruszonką z lodami waniliowymi.
Karta wzbogacana jest o comiesięczne wkładki tematyczne, w których znajdują się potrawy, charakterystyczne dla pory roku. Ich głównym składnikiem jest sezonowy produkt jak maliny, jagody czy grzyby leśne. Latem można zamawiać np. pierogi z owocami, naleśniki z jagodami czy zupę grzybową na mortęski sposób, a także królika w sosie śmietanowym z młodym koperkiem, musem z batatów z ostrą papryczką i groszkiem cukrowym czy smażoną sielawę z patelni. Coraz więcej gości wybiera także z karty potrawy z ryb, hodowanych w miejscowym stawie – stąd w menu znaleźć można np. smażonego karpia lub karasia.
2) Kozia Farma Złotna, Złotna k. Morąga
Ekologiczne certyfikowane gospodarstwo rolne Kozia Farma Złotna we własnej serowarni wytwarza wyroby z mleka kóz hodowanych w gospodarstwie. Kozy żywione są ekologiczną paszą – począwszy od traw, przez siano, słomę i zboża. Prowadzone są w tzw. chowie otwartym: wychodzą na łąki same i wtedy kiedy chcą. Mają więc dużo swobody i dostępu do świeżego powietrza, co ma wpływ na jakość mleka. Bardzo ważne jest to, że mleko pozyskiwane jest na miejscu i przetwarzane natychmiast po udoju. Nie jest zlewane, transportowane z odległych miejsc.
Wszystkie produkty przerabiane są w zamkniętym cyklu z własnego surowca. W serowarni wytwarzane są wszystkie przetwory mleczne: jogurt, kefir, ricotta, twarożek oberlandzki, sery podpuszczkowe, sery wędzone (np. ser wędzony Złotniak), sery twarde dojrzewające i sery pleśniowe. Łącznie obecnie wytwarzanych jest ok 20 rodzajów sera. Certyfikacji podlegają wszystkie etapy produkcji: pola, zwierzęta i serowarnia. Wśród odbiorców serów są klienci indywidualni, sklepy, hotele, agroturystyki, restauracje.
Kozia Farma ma już pierwsze sukcesy - na ogólnopolskim Festiwalu Święto Wina i Sera we Wrocławiu w 2014 r. – wygrały tutejsze sery w obu kategoriach: w konkursie serowarskim pierwsze miejsce zdobyły wędzony Złotniak, a w kategorii serów twarożkowych wygrał kozi Twarożek Oberlandzki.
Serowarnia działa w oparciu o przepisy Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie szczegółowych warunków uznania działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej.
3) Pasieka Miody Tolkmickie Mariusz Szempliński, Tolkmicko
Pasieka leży na obrzeżach miasta Tolkmicka wśród parków krajobrazowych i rezerwatów: Rezerwat Przyrody Rzeki Stradanki, Park Krajobrazowy Wysoczyzna Elbląska, Rezerwat Przyrody Nowinka. Wszystkie są w zasięgu lotu pszczół pasieki. Pasieka stacjonuje większą część roku w pobliskim sadzie czereśniowym. Kolejnym pożytkiem jest rzepak oraz lipa, której w okolicznych lasach nie brakuje. Miody jakie można zakupić w pasiece to głównie miód rzepakowy, wiosenny oraz lipowy.
4) Gospodarstwo ogrodnicze Joanna Walkiewicz, Frygnowo k. Gierzwałdu
Gospodarstwo ogrodnicze znajduje się w miejscowości Frygnowo na skraju Parku Krajobrazowego Wzgórz Dylewskich oraz w pobliżu pól grunwaldzkich. Gospodarstwo należy do systemu rolnictwo ekologiczne. Główną działalnością gospodarstwa jest produkcja warzyw gruntowych: ogórki, cukinia, dynia, pory, pomidory oraz truskawki. Truskawki dostępne są od maja do września dzięki uprawie pod osłonami. Gospodarstwo z roku na rok poszerza swoją ofertę warzyw.
Dodatkowo w gospodarstwie hodowane są kozy mleczne oraz owce kamienieckie wpisane do zasobów genowych. Zwierzęta wypasają się na ekologicznych łąkach przy gospodarstwie.
Gospodarstwo Ogrodnicze Joanna Walkiewicz w swojej ofercie posiada:
-TRUSKAWKI- odmiany Honeya, Rumba, Magnum, Albion (grunt, osłony) od maja do września,
- OGÓRKI- odmiany Śremianin, Atomic,
- CUKINIA- odmiana Rhodos,
- DYNIA- Muscat de Provace, Bambino, Butterut, Alladin,
- PORY,
- POMIDORY- Kmicic, Baron, Malinowe,
- KOZIE MLEKO.
W gospodarstwie występują wszystkie etapy produkcji warzyw (od rozsady po sprzedaż). Warzywa oraz truskawki w sezonie dostarczane są do okolicznych hoteli, restauracji oraz agroturystyk m.in. Hotel dr. Irena Eris, Austeria, Restauracja z zielonym piecem oraz Stara Szkoła Wysoka Wieś oraz olsztyńskich hurtowni. Sprzedaż następuje również z poziomu gospodarstwa bezpośrednio do klientów indywidualnych.
Jednocześnie, jeden podmiot – „Karczma Jagienka” z Burdąga k. Szczytna kończy działalność. Została włączona do grona członków sieci „Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury Powiśle” w 2007 roku.
Karczma Jagienka powstała z wielkiej miłości do Mazur. Restauracja oferowała kuchnię staropolską i regionalną. Wszystkie proponowane dania przygotowywane były na miejscu
z naturalnych, lokalnych składników, a w sezonie wiosenno-letnim w menu znajdowały się dania sezonowe np. z runa leśnego. Karczma ściśle współpracowała z gospodarstwami rolnymi z regionu Warmii i Mazur, od których kupowała część produktów. Współpracowała
z członkami Sieci Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury Powiśle: Gospodarstwem Rybackim w Swaderkach dostarczającym ryby oraz firmą „Mazurskie Miody”, dzięki której posiadała w ciągłej sprzedaży miody pasieczne i miody pitne.
„Karczma Jagienka“ została włączona do grona członków sieci „Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury Powiśle” w 2007 roku.
Elżbieta i Ryszard Sierpińscy wielokrotnie brali udział w konkursie „Smaki Warmii Mazur i Powiśla na stołach Europy“ organizowanym przez Samorząd Województwa Warmińsko-Mazurskiego wspólnie z Warmińsko-Mazurską Izbą Rolniczą. Ich produkty
i potrawy zdobywały uznanie członków jury konkursu: m.in.
• w VI edycji konkursu „Smaki Warmii, Mazur oraz Powiśla na stołach Europy”- w 2011 roku - Bar Restauracyjny Karczma Jagienka z Burdąga k. Jedwabna zajął pierwsze miejsce w kategorii „Produkty regionalne pochodzenia zwierzęcego – produkty i przetwory z ryb” za „Węgorza wędzonego
w zalewie octowo-olejowej” w finale subregionalnym konkursu w Szczytnie oraz z tym samym produktem drugie miejsce w finale regionalnym konkursu w Olsztynie.
• w X edycji konkursu „Smaki Warmii, Mazur oraz Powiśla na stołach Europy”- w 2015 roku - Bar Restauracyjny Karczma Jagienka z Burdąga k. Jedwabna zajął pierwsze miejsce w kategorii Potrawy w podkategorii przedsiębiorstwa
i szkoły za „Duszony karczek z dzika z żurawiną” oraz pierwsze miejsce
w kategorii „Produkty regionalne pochodzenia zwierzęcego – produkty
i przetwory z ryb” za „Ciasteczka rybne” w finale subregionalnym konkursu
w Szczytnie. W finale regionalnym konkursu w Olsztynie „Ciasteczka rybne” zajęły drugie miejsce, natomiast za „Duszony karczek z dziką z żurawiną” Karczma zdobyła nagrodę specjalną Warmińsko-Mazurskiej Izby Rolniczej.
• w XI edycji konkursu „Smaki Warmii, Mazur oraz Powiśla na stołach Europy” w 2016 roku - Bar Restauracyjny Karczma Jagienka z Burdąga k. Jedwabna zajął pierwsze miejsce w kategorii „Produkty regionalne pochodzenia zwierzęcego – produkty i przetwory z ryb” za „Klopsiki rybne z pstrąga”
w finale subregionalnym konkursu w Szczytnie oraz z tym samym produktem drugie miejsce w finale regionalnym konkursu w Olsztynie.
Wielu uczniów z Zespołu Szkół nr 2 im. Jędrzeja Śniadeckiego w Szczytnie zdobyło w „Karczmie” praktyczne doświadczenie w zawodzie kucharza i szefa kuchni
